Område; Nordsjælland og København
Der er fuld fart på restaurantscenen. Nye og spændende gourmetsteder i alskens genrer dukker hele tiden op.
Restauranten er indbydende, afslappet og afdæmpet, ja næsten mørk med en utrolig hyggelig atmosfære. Dada er beliggende få minutters gang fra strøgets pulserende liv, en hotel restaurant med masser af mod på at vise hvad verden har at byde på.
Ingen regler
Det anviste vinduesbord havde udsigt til den smukke Sankt Petri Kirke og var godt placeret i restauraten med masser af albuerum.
Ingen franske bobler til snacken, men en græsk rosevin ved navn Mrs. Poulia blev serveret. Floral, masser af syre og havde en rensende egenskab i forhold til den første servering.
Snacken var smukt anrettet på en tallerken og bestod af tre elementer til hver.
Første del var en delikat reje omsluttet af et saftigt østersblad. Bladet smagte elegant af østers og gav et frisk blødt bid – rejen havde fået selskab af lidt citron gelë, som komplimenterede med raffineret syre.
Dernæst en lille Amanda musling, med rose og rabarber eddike og pistacie. Lækker og delikat og naturligvis smagen af frisk hav som baggrund. Tredje og sidste element var en friteret lotusrod med persillecreme og urter. En velsmagende smukt anrettet sprød bid med en lækker fed creme.
Til menuens næste udspil fik vi en øl fra danske Chandra. En sour beer fra mikrobryggeriet Slowburn. Noter af røde og grønne jordbær, masser af syre og smag af sommer. Ufiltreret, uhøjtidelig og umanerlig godt parret skulle vi finde ud af.
En kold servering af rå rødfisk, med tomater og jordbær.
Kombinationen med jordbær og tomat er set før, på toprestauranter som Alinea i Chicago, men på Dada tilføjede de en hibiscus kombutcha.
Hibiscus kombutchaen gjorde retten til en af de bedste fiskeretter jeg har smagt.
Sammenspillet af smagene i retten, konsistenserne og parringen med øllen (alen) fik alt til at gå op i en højere enhed og er absolut et besøg værd er alene.
Efter fisken kom der en selleri-is, drysset med havsalt og overhældt med olivenolie. En yderst passende ganerenser som iøverigt smagte godt.
Efter isen fik blev en suppe serveret – jeg troede oven på forrige ret (selleri-isen) at suppen var varm, men det var en Chawan Mushi, en kold japansk grøntsagssuppe med varm grillet tang og ærter.
Frisk bid, jord smagsnuancer perfekt saltet. Igen skarpt og harmonisk. Personligt havde jeg foretrukket en varm servering her.
Til den japanske suppe fik vi Ine Mankai, en sjælden japansk rød sake. Smagen var sweet & sour mix, lækker og indbydende dog med fisk i næsen. En fiske duft jeg gerne ville have være foruden.
Suppen og saken vandt på nærmere bekendtskab, via en overordnet earthy velsmag og en harmoni som var lidt overraskende. En modig og spændende parring elverede oplevelsen.
Næste ret var markant større og en decideret deleret. En tallerken to mennesker. Misomarineret østershatte, grillet og drysset med estragon og gærflager.
Wow, smagen var her i højsædet. Røg, umami og svampene var så saftige at jeg ikke tror jeg kunne replikere dem.
Til østershattene blev en kraftfuld hvidvin fra kreta, Assyrtiko serveret – rig krop med noter af te, rust, tørrede frugt, eg og fin mineralitet.
Den havde syren og tanninerne til fedmen fra østershattene og fortsatte til den efterfølgende ret.
Hovedretten var en Colorado roast, perfekt i størrelse og tilberedningen. Let saltet, rosa og med en marmorering som ville få selv en veganer på nye tanker.
Garnituren var grillet grønnesparges med lidt bid, en kyllinge (fond) sauce som gave komplimentere men også gav plads til bøffen fik center-stage.
Der var ikke en finger på noget, det smagte bare hammer godt. Den græske vin var her helt perfekt parret, matchen mellem fedmen i maden og syren og tanninerne i vinen gjorde at jeg på intet tidspunkt savnede det oplagte rødvins valg.
Efter en kortere pause blev en spongecake serveret, elegant og mere neutral i smagen. Her var det æble og timian smagen fra siruppen som tog kegler. Ikke overraskende var der stor sødme og men hvad der overraskede var den dominerende syre.
Den lette og luftige spongecake gjorde retten utrolig delikat.
Hertil var der sat en Magnetico til. En rødvin fra Andalusien/Sierras de Málaga på Grenache. – Aroma af vilde blomster, smagen af frugt og noter af krydderier virkede både forstærkende og forfriskende til den søde ret.
Nogen ville kalde det en tapas vin, tænker at den dogme kan vi helt lægge på hylden og bare frydes over at der ikke længere er regler.
Tværtimod her er frihed og vilje til at gå egne veje. Forfriskende og forførende.
Her sad jeg spændt på hvad der nu skulle dukke op. Snydt for mine bobler til snacken, fået øl til min fisk og sake til en kold suppe, men jeg var mere end fornøjet, jeg var begejstret for, at man her tog nye modige gastronomisk valg som måske kunne bane vejen for nye trends og ideer.
Her fulgte man ikke et bestemt køkken eller trend som slavisk skulle dikterer hvad man kan og ikke kan.
Her var kreativitet, her var en søgende efter de bedste oplevelse og en naturlig kærlighed til hele verden og alt hvad den kan tilbyde gastronomisk.
Sidste servering var desserten; en hinbærsorbet på en matcha creme, overdækket af mælke crumble og fritteret rosmarin.
De silkebløde konsistenser på isen og cremen blev modspillet med masser af sprød crumble og her var ikke sparet, noget som klædte desserten og for mit vedkommende løftede den endnu højere op.
Her fik vi en sauvage / Vinas Vellas fra Galicien i Spanien. Mineralsk, lidt tropisk med lakrids noter, en kompleks størrelse som især løftede hindbæren.
Vi må bare sige det var en vinder dessert og en stærk afslutningen på kulinarisk rejse og med en særdeles modig drikkevare parring som overraskede, udfordrede, udvidede og berigede.
Anmelder
Vincent Herskind
Gastronomerne Rasmus og Peter, Menuen
Restaurant chef Leonardo Blanco Diaz, Service & Parringerne
HVOR
KRYSTALGADE 24, 1172 KØBENHAVN K | +45 33 45 98 90 | info@dadacph.dk
Åbningstider
Tirsdag-onsdag: 17.30-00.00 (køkken lukker kl. 22.00)
Torsdag-lørdag: kl. 16.00-01.00 (køkken fra 17.30-22.00)
MENU
Østersblade, reje, citrongel
Amanda musling, rose & rabarber eddike, pistacie
Friteret lotusrod, persille, krydderurter
Rødfisk, tomat, jordbær, hibiscus kombucha
Selleri Sorbet, olivenolie, havsalt
Chawan Mushi, ærter, tang
Grillet østershatte, miso, estragon, tørret gær
Colorado Steak, kyllingesauce, grønne asparges
Sandkage, æble & timian sirup
Hindbærsorbet, matcha, mælkeknas,
friteret rosmarin
495,- dkk
